08/06/2019

Temperar chocolate

Têmpera do chocolate

É a técnica necessária para quem vai usar o chocolate derretido para moldar ovos de Páscoa e bombons ou banhar ganaches, pães de mel ou frutas. A têmpera bem feita garante uma casquinha brilhante e estável.

A derretedeira INOVAMAQ auxilia em derreter o chocolate e mantém a temperatura do chocolate. Portanto não é necessário o uso constante do termômetro. Porém, o uso da derretedeira INOVAMAQ não dispensa o choque térmico do chocolate, nem dispensa o uso do termômetro nesse momento de têmpera. Pois o choque térmico, tem a função de unir os cristais que se separaram no momento do derretimento e a derretedeira não possui essa capacidade.

 

1º Cortando o chocolate ou cobertura

Pique a barra com uma faca grande fazendo movimento de alavanca. Para facilitar, comece pelos cantos. Depois, transfira o chocolate ou cobertura para a cuba gastronômica limpa e bem seca da sua derretedeira INOVAMAQ. As versões em gotas ou moedas agilizam o trabalho, pois não precisam serem picadas!

2 º Derretendo utilizando a derretedeira INOVAMAQ.

Pré aquece a água do seu equipamento em 60ºC (Derretedeira 5l +/- 8 minutos) e encaixe a cuba gastronômica com chocolate em seu equipamento, certifique-se de que a água esteja suportável ao toque (não deixe a água ferver), e mantenha sempre o equipamento ligado em 60ºC. Mexa delicadamente até que o produto esteja completamente derretido, e a temperatura, entre 50 °C e 60 °C.

CUIDADO: O chocolate ou cobertura deve alcançar no mínimo 45 °C para que todas as pequenas partículas estejam mesmo derretidas. Contudo, é necessário evitar o superaquecimento. Temperatura alta e calor direto podem queimar o açúcar do produto, formando grumos e mudando a textura do chocolate ou cobertura. Por isso, controle com o termômetro para que o processo seja lento e suave e que o produto não ultrapasse os 60 °C. O termômetro culinário é seu grande aliado, use-o!

 

Temperatura, tempo e movimento

Essas são as três variáveis que devem ser controladas durante todo o processo de têmpera. Em poucas palavras, temperar significa movimentar o chocolate derretido durante um tempo determinado até alcançar uma temperatura específica.

3º Tablagem (Têmpera no mármore):

Despeje o chocolate derretido sobre uma pedra sem porosidades, limpa e bem seca. Movimente de um lado para o outro, com o auxílio de duas espátulas metálicas, até que atinja a temperatura certa.

Temperatura final de têmpera

Cada chocolate/cobertura tem uma temperatura específica de têmpera, que você pode verificar na embalagem do produto. essa temperatura é entre 27 °C e 30 °C.

4º Teste da tempera

Você pode testar se o processo de têmpera foi bem-sucedido cobrindo as costas de uma colher com o chocolate na temperatura final de trabalho. Leve-a à geladeira por 3 minutos: se secar com brilho, está pronto para usar. Caso apresente manchas, esteja opaco ou derreta facilmente ao toque, derreta e tempere o chocolate novamente

5º Mantendo a temperatura

Em dias mais frios, experimente manter a temperatura da têmpera com um banho-maria morno, mexendo o chocolate com frequência para igualar a temperatura.

 

 

 

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